Бобы: работа с исходным сырьём
Какао-бобы подходят производству, которое выполняет собственную обработку и создаёт шоколад с выбранного этапа. Оценивать нужно ферментацию, сушку, физические параметры и вкус образца. Регион помогает понять контекст, но не заменяет проверку партии.
Какао тёртое: основа рецептуры
Какао тёртое представляет собой переработанную массу из бобов. Оно уже содержит естественную жировую часть какао. Для рецептуры важно уточнить состав, долю жира, форму поставки и технологические рекомендации производителя.
Масло: управление текстурой
Какао-масло используется как отдельный ингредиент. Натуральное и дезодорированное масло различаются по обработке и ароматическому характеру. Выбор определяется рецептурой; заявленные параметры нужно сверить с документацией.
Порошки: напитки, выпечка и кондитерские изделия
Натуральные какао-порошки представлены из Венесуэлы, Перу и Гватемалы. Для Дельтано указана жирность 10–12 %, стандартный pH и светло-коричневый цвет.
Каталог показывает эти группы раздельно, чтобы не сравнивать несовместимые показатели. параметры должен заменить утверждённый комплект поставщика.
